Le célèbre chef de Vonnas s’est confié avec simplicité et bonne humeur sur sa vie, ses rencontres ainsi que son actualité rythmée par l’organisation de dîners prestigieux et la sortie de son livre L’Abécédaire d’un chef étoilé. Avec, en prime, quelques anecdotes savoureuses.
Georges Blanc, merci de nous recevoir malgré votre emploi du temps chargé. Il y a quelques semaines, vous organisiez à l’Élysée le dîner d’État pour le couple royal de Belgique, avec 200 convives. Comment avez-vous préparé cet événement ?
C’était un week-end bien rempli ! Le dîner était le lundi, mais la veille, j’étais en Bourgogne, au château du Clos de Vougeot, pour présider le jury du championnat du monde de l’œuf en meurette. Ça s’est terminé à 23h. Je suis rentré à Vonnas pour dormir, et le lendemain, j’ai pris le premier TGV pour Paris. À 8h30, j’étais à l’Élysée pour la mise en place. Pas mal, non ? Mon équipe, avec Florent Maréchau, mon bras droit, et Matteo Rossatto était là-bas depuis le samedi. À l’Élysée, je connais bien le chef, Fabrice Desvignes, qui est passé par Vonnas. Il a été Bocuse d’Or quand la volaille de Bresse était au programme, et aussi Meilleur Ouvrier de France !
Aviez-vous déjà rencontré le Roi de Belgique auparavant ?
Oui, il était venu à Vonnas. Ce jour-là, il m’avait demandé une simple salade de tomates, alors je suis allé les cueillir moi-même au jardin. Il s’en est souvenu. J’avais raconté cette anecdote au président et à son épouse quand ils sont passés préparer le plan de table, et ça les a bien amusés !
Comment avez-vous été choisi pour organiser ce dîner ?
C’est Fabrice Desvignes qui m’a approché au printemps dernier pour la venue de Xi Jinping à Paris. Il m’a dit que le président souhaitait que je prépare une volaille de Bresse. Mais ce jour-là, je devais recevoir un prix lors d’une soirée blanche organisée en mon honneur à Saint-Tropez, donc j’ai dû décliner. J’ai promis de venir une prochaine fois, et l’occasion s’est présentée avec la venue du Roi. Pour le président chinois, c’est Pierre Gagnaire qui m’a remplacé. Il a cuisiné une volaille de Bresse au vin jaune et aux morilles.
Après l’Élysée, vous allez cuisiner à New York pour l’Alliance Française ? (NB : l’entretien a été réalisé le 1er novembre)
Oui, je pars dans quelques jours pour New York, où je vais préparer le dîner de charité de l’Alliance Française au Plaza, pour 650 personnes. Avant cela, je retrouverai mon ami Daniel Boulud, qui me fait l’honneur de m’organiser un dîner l’avant-veille. Je l’ai connu dans les années 70, lorsqu’il était apprenti à Vonnas. Aujourd’hui, il est l’un des chefs favoris des New-Yorkais avec son restaurant Chez Daniel et il possède plusieurs établissements à travers le monde. Je serai d’ailleurs fin novembre au Café Boulud de Singapour.
Pour le dîner de l’Alliance Française à New York, vous allez collaborer avec la cheffe Dominique Crenn ?
C’est exact. Dominique est une cheffe française 3 étoiles, tout comme moi. Elle est établie à San Francisco. Je l’ai déjà rencontrée une fois. Nous allons chacun préparer un plat et un dessert. On a organisé plusieurs réunions en visioconférence pour élaborer le menu, et nous nous retrouverons le jour du dîner pour finaliser la mise en place.
Vous cuisinerez de la volaille de Bresse ?
Malheureusement non, parce qu’on ne peut pas l’exporter là-bas ! Je suis président de l’interprofession depuis des années, et on a toujours essayé d’exporter la volaille de Bresse, mais dans les pays anglo-saxons, comme les États-Unis et le Canada, on n’a jamais réussi à obtenir les autorisations. Il y a des lobbies puissants autour de la volaille, notamment en Arkansas, et politiquement, ils ferment les portes !
Ressentez-vous une appréhension avant les grands événements ?
Pas une appréhension, plutôt une pression. Les participants vont dépenser beaucoup d’argent pour être présents à ce dîner de charité. Les organisateurs font venir des chefs de France, alors on se doit d’être à la hauteur des attentes !
Quelle sera votre contribution à ce dîner ?
Je vais préparer une soupe de haricots blancs aux truffes noires et, en dessert, un sorbet aux quatre fleurs avec de la liqueur de Chambord.
Vous avez créé votre plat iconique – le poulet sauce foie gras – pour un autre événement prestigieux, le G7 en 1996.
C’est vrai. Je me souviens d’ailleurs que, quand on m’a sollicité pour le G7, j’étais à Singapour, pour une promotion à l’hôtel Raffles. Il fallait élaborer un plat simple, pas trop riche, facile à reproduire. J’ai écrit la recette à la main avant de l’envoyer par fax à l’Élysée. Le chef du Raffles, un Allemand, m’a alors demandé s’il pouvait garder le document manuscrit en souvenir. Ça m’a touché car, de la part d’un chef étranger, c’était une belle marque de respect !
Le G7 était une consécration, presque aussi marquante que l’annonce de votre troisième étoile au Guide Michelin. C’était le 3 mars 1981, quel souvenir gardez-vous de ce jour particulier ?
J’étais le seul nouveau 3 étoiles cette année-là, et le dernier pendant trois ans ! C’était aussi l’anniversaire de mon fils. Bernard Pivot avait écrit un texte amusant à ce propos : « Georges Blanc, le 3/3, qui coupe la troisième part du gâteau de son fils de 2 fois 3 ans. Le téléphone a sonné trois fois pour annoncer la 3e étoile. » Ça m’amuse de penser qu’à mon âge, j’ai vécu plus longtemps avec mes trois étoiles qu’entre ma naissance et ce fameux 3 mars 1981.
« Sans évolution, on n’aurait pas conservé les trois étoiles pendant 44 ans. »
Comment votre organisation en cuisine a-t-elle évolué depuis cette époque ?
Eh bien, c’est simple, on est trois fois plus nombreux pour servir deux fois moins de couverts ! À dix, à l’époque, on sortait 120 couverts par service, avec une carte à 28 plats. Aujourd’hui, c’est plutôt 50 couverts, avec une carte réduite à 15 plats. Sans évolution, on n’aurait pas conservé les trois étoiles pendant 44 ans. Ce qu’il faut signaler, c’est que cette maison est la seule à être étoilée presque sans discontinuer depuis le début du guide : 11 ans avec une étoile, 35 ans avec deux, et 44 ans avec trois !
Vous cuisinez toujours la volaille de Bresse comme à vos débuts ?
Vous savez, les plats de viande n’ont pas vocation à surprendre par leur originalité. L’émotion vient plutôt de la qualité de la cuisson et de la précision de la sauce. Une belle assiette, bien disposée, fait plaisir à l’œil, mais ça ne garantit pas qu’on va se régaler ! C’est vraiment la dégustation qui crée l’émotion, et c’est pour ça qu’on met tant de soin à travailler les sauces.
« Nous sommes des marchands de bonheur »
Vous recevez de grandes personnalités dans vos établissements. Vous arrive-t-il d’être impressionné ?
Pas vraiment. Je me comporte de la même façon avec tous les visiteurs, qu’ils soient célèbres ou non. Chaque jour, je rencontre des centaines de personnes, avec l’auberge qui fait jusqu’à 300 couverts quotidiens. Mon but, c’est qu’ils repartent heureux. Vous savez, nous sommes des marchands de bonheur. Avec le Covid, on a dû fermer durant 11 mois, et pendant tout ce temps certains ont sauvé des vies. Dès la réouverture, nos établissements ont été pris d’assaut, et nous sommes devenus des embellisseurs de vie ! Chacun son métier : certains sauvent des vies, nous, on les embellit.
La cuisine française fait-elle toujours autant rêver à l’étranger ?
Oui, la cuisine française se porte très bien. Il y a eu une interpénétration avec la cuisine japonaise il y a une vingtaine d’années, qui perdure. Les Japonais respectent beaucoup les valeurs culinaires françaises, et c’est réciproque, ce qui n’est pas toujours le cas avec d’autres pays. Dans le sud-est asiatique, que ce soit à Hong Kong ou Singapour, les restaurants français sont nombreux et appréciés.
Quel regard portez-vous sur les émissions de cuisine à la télévision ?
Ça crée une belle émulation ! J’ai participé aux débuts, en tant que coach de Grégory Cueilleron dans Un Dîner presque parfait, puis avec Top Chef pendant une quinzaine d’années. Mais j’ai fini par atteindre la limite d’âge ! (rires)
Parmi les chefs français, de qui vous sentez-vous le plus proche ?
Je dirais Guy Savoy.
Vous ne lui tenez pas rigueur d’être devant vous au classement de La Liste ? (NB : le classement des 1000 meilleurs restaurants au monde)
Non, pas du tout ! (rires) Quand il m’invite dans son restaurant à Paris, on mange en cuisine, et c’est toujours un plaisir.
Revenons à la Bresse. Que représente pour vous le concours des Glorieuses de Bresse qui aura lieu cette année du 13 au 17 décembre ?
C’est la plus prestigieuse vitrine pour un produit emblématique comme la volaille de Bresse ! Ce concours existe depuis 1862, vous imaginez ? C’est un moment que nous prenons tous ensemble pour célébrer cette volaille. Les éleveurs qui y participent sont de véritables artistes, leur travail de présentation est remarquable.
« Ensuite, peut-être que je passerai la main, mais je resterai toujours un fidèle ambassadeur de la volaille de Bresse. »
Quelle relation entretenez-vous avec les éleveurs ?
Je suis toujours à leurs côtés. Je travaille beaucoup avec Cyril Dégluaire, mon voisin, qui est vice-président du Comité Interprofessionnel de la Volaille de Bresse, et éleveur lui-même. J’ai exercé de nombreux mandats électifs dans ma carrière, mais celui auquel je tiens le plus, c’est celui de président de ce comité. J’espère atteindre les 50 ans l’année prochaine avec eux. Ensuite, peut-être que je passerai la main, mais je resterai toujours un fidèle ambassadeur de la volaille de Bresse.
Qu’est-ce qui vous anime encore après 60 ans de carrière ?
C’est d’avoir fait de mon métier un plaisir. C’est ce que je répète aux jeunes : faire de son métier un plaisir, c’est embellir son avenir !
C’est votre devise ?
Oui, parmi d’autres. La phrase qui résume le mieux mon engagement c’est une citation d’Albert Einstein : « La raison la plus motivante de travailler se trouve dans le plaisir qu’on y prend, dans le plaisir du résultat atteint et dans la connaissance de la valeur de ce résultat pour la communauté. » Vous savez, quand j’ai commencé en 1964, tout était différent ici. Le bureau où nous sommes, c’était la cuisine de ma grand-mère, avec un évier en pierre dans un coin ! À l’époque, on faisait bouillir le linge dans une lessiveuse chauffée au bois, puis on l’emmenait dans des paniers en osier jusqu’au lavoir pour le rincer, et on l’étendait dans les greniers, sur des fils de fer. J’ai même connu l’installation du téléphone, avec lequel j’ai passé mes premières commandes. Si on m’avait dit qu’un jour j’aurais un téléphone dans ma poche, avec 15 000 photos et des applications… Personne n’aurait pu imaginer ça !
D’ailleurs, en parlant de téléphone, vous êtes très actif sur les réseaux sociaux, en particulier sur Instagram.
Oui, c’est ma compagne qui s’en occupe, et moi aussi un peu. C’est amusant.
Vos publications sont inspirées par vos rencontres ?
Ça arrive, en effet ! Dernièrement, on était au Sofitel à Londres, et on cherchait un endroit pour dîner à Chinatown. Dans une petite ruelle, on tombe sur un restaurant avec une étoile Michelin. Le garçon à l’entrée nous dit que c’est complet jusqu’en janvier. Je lui passe alors ma carte en lui demandant de la donner au chef. Il est aussitôt monté nous voir. Très sympathique, mais il ne pouvait vraiment pas nous recevoir, ses 12 tables étaient occupées. Il nous a recommandé une adresse à Soho, à 20 minutes à pied. Une brasserie avec cuisine ouverte et une équipe de jeunes très dynamiques. J’ai mangé un excellent Shortrib, bien maturé. On a pris une photo avec l’équipe, qu’on a publiée sur Instagram. Une belle rencontre, complètement par hasard !
Votre quotidien est bien rempli, quelle est votre routine pour rester en forme ?
Je me lève à 5h30. Trois fois par semaine, je fais une demi-heure de gym le matin après mon réveil. Je n’ai pas de coach, je fais mes assouplissements moi-même. Ensuite, je prends mon petit-déjeuner et je lis la presse quand j’arrive au bureau à 7h. Le soir, j’éteins vers 23h, après avoir regardé les informations et parfois des retransmissions sportives.
Vous êtes un passionné de sport ?
Ah oui, surtout de football ! Mon équipe c’est l’OL, mais j’ai aussi connu la grande époque de Saint-Etienne dans les années 70. Avec Alain Chapel et Bernard Pivot, qui est resté un fidèle des Verts, on allait voir des matchs de Coupe d’Europe au stade Geoffroy Guichard. On a vécu des moments extraordinaires !
Vous êtes ami avec des sportifs ?
Oui, surtout Michel Platini. C’est lui qui m’a remis ma décoration d’officier de la Légion d’Honneur en 1999, après l’avoir lui-même reçue un an plus tôt. On a fait ça très simplement, dans un restaurant. Ce jour-là, à la table voisine, il y avait Nicolas Sarkozy, bien avant qu’il ne devienne président. Il était interviewé par un journaliste, Éric Zemmour. La photo est dans mon livre « La Vie en Blanc ».
« Un bon cuisinier ne sera pas forcément un bon restaurateur, parce que cuisiner, c’est un métier, et vendre, c’en est un autre. »
Revenons à la cuisine. Quelles sont pour vous les valeurs essentielles du métier de chef ?
Avant tout, l’exemplarité, à la fois dans la compétence et dans l’engagement au travail. Le respect des clients et des équipes aussi. C’est absolument essentiel.
Est-il difficile de concilier la cuisine et la gestion d’un restaurant ?
Ce sont deux aspects très différents. Un bon cuisinier ne sera pas forcément un bon restaurateur, parce que cuisiner, c’est un métier, et vendre, c’en est un autre. C’est pareil pour tout le monde : un bon vigneron ne sera pas forcément un bon vendeur de son vin.
Quel est le défi le plus mémorable que vous avez relevé en cuisine ?
Je me rappelle une fois, à Rio, un vrai désastre ! (rires) J’arrive dans une cuisine pratiquement sans équipement, et le personnel ne parlait ni français ni anglais. Je devais sortir 150 couverts, deux jours de suite. J’avais prévu un sorbet aux quatre fleurs. Mais pour turbiner la glace, il n’y avait aucun matériel. J’ai alors appelé Laurent Suaudeau, le chef du Méridien, que je connaissais bien, car il était passé par Vonnas. Laurent me dit au téléphone : « Aucun problème, apporte-moi le jus, je vais te turbiner tout ça. » On se dépêche de presser les fruits pour 300 personnes, on met tout dans des bidons, mais dans la voiture, catastrophe, tout s’est renversé !
Comment vous en êtes-vous sorti ?
On a dû tout recommencer, mais quelle pagaille ! Et puis, pour ne rien arranger, j’avais un coulis de fruits rouges à servir, mais pas de fruits rouges pour le préparer, alors j’ai dû improviser avec de la grenadine. Sauf que les frigos ne fonctionnaient pas, et avec la chaleur, le sirop a fermenté ! (rires)
Auriez-vous une autre anecdote mémorable de voyage à nous partager ?
J’en ai beaucoup ! Par exemple à Tokyo en 1996, je me rappelle de Marc Veyrat, qui venait tout juste de décrocher ses trois étoiles. Pour ce voyage, il s’est joint à notre petit groupe de promoteurs de la gastronomie française, avec Bocuse, Troisgros et moi-même, mais il n’était pas encore bien intégré. C’était une époque où les chefs aimaient bien décorer leurs assiettes avec des traits de sauce sur les côtés. Juste avant le service, on avait placé de jeunes cuisiniers japonais en bout de ligne, en les chargeant de vérifier la propreté des assiettes avant leur départ en salle. Ils ont pris leur travail très à cœur et ont soigneusement effacé tous les traits de sauce avec une éponge ! Quand Veyrat a vu ça, il était fou ! (rires)
C’est lors de ce voyage au Japon que la fameuse photo de vous avec Paul Bocuse, allongés dans un lit, a été prise ?
Oui, exactement ! Avant le dîner, on est montés se changer dans la suite présidentielle où Bill Clinton avait dormi quelques jours plus tôt. Pour rire, je me suis glissé sous les draps, et Paul m’a rejoint. Son amie a pris la photo. Quelque temps après, je reçois chez moi un poster envoyé par Bocuse lui-même, avec en légende : « Enfin heureux sans les femmes ! » (rires)
« Je crie et là, paf, je reçois un grand coup de canne sur la tête ! »
Vous vous entendiez bien avec Paul Bocuse ?
Ah oui, énormément ! De parler de lui, ça me fait penser à une autre anecdote au cours de ce voyage au Japon. On avait chacun une interprète pour s’occuper de nous, et celle qui m’accompagnait – une jeune femme qui parlait très bien le français – me dit avant le repas : « Comme on a un peu de temps, je peux te faire un massage, comme je fais chaque matin à mon papa, tu te sentiras bien après ! » Elle me fait asseoir sur une chaise, et elle commence à me masser le dos, puis elle me dit : « Tu sais, j’ai une spécialité quand je masse mon papa, il s’allonge sur le ventre, et je le masse avec mes pieds. Tu veux essayer ? » Je lui réponds que je suis d’accord, et je me mets à plat ventre sur la moquette. Je sens qu’elle monte sur moi, et là, je me dis « C’est pas possible, elle fait au moins 120 kilos ! ». Je crie « Mais tu vas me casser le dos ! » Et là, paf, je reçois un grand coup de canne sur la tête : c’était Bocuse qui m’avait grimpé dessus ! (rires)
Paul Bocuse nous a quittés en 2018. Si vous pouviez choisir une personne, vivante ou disparue, pour partager un dîner, qui serait-elle ?
C’est difficile de répondre. Mais je peux vous dire que je regrette de ne pas avoir revu Alain Delon, disparu récemment, avec qui j’ai entretenu une belle complicité il y a une trentaine d’années. Il était venu à Vonnas, puis il m’avait invité au théâtre. Quelques années plus tard, on avait séjourné par hasard dans le même hôtel à l’île Maurice, au Royal Palm. Il était avec Rosalie et ses deux enfants. On avait passé beaucoup de temps ensemble, à la plage, à refaire le monde.
« Quand j’arrive à leur table, ils sont déjà tout souriants. Je fais quelques compliments, on échange quelques mots, et c’est toujours un moment agréable. »
Quelles sont les petites choses du quotidien qui vous apportent le plus de bonheur aujourd’hui ?
Ce sont les rencontres avec les visiteurs. Ils viennent ici pour vivre une expérience émotionnelle, et parfois c’est très touchant. C’est un métier gratifiant. Souvent, ce sont les enfants qui invitent leurs parents – pour un anniversaire, un départ à la retraite, ou un autre événement. Quand j’arrive à leur table, ils sont déjà tout souriants. Je fais quelques compliments, on échange quelques mots, et c’est toujours un moment agréable, autour du goût et du plaisir.
Quelles sont les premières saveurs de votre enfance ?
Le flan vanille-caramel de ma grand-mère ! Une saveur inoubliable, que j’ai d’ailleurs gardée à la carte de l’auberge.
Avez-vous encore des projets pour développer le Village Blanc ?
Oui, l’extension du château d’Epeyssoles est en cours. On ajoute 12 chambres à l’hôtel, qui en compte déjà 18. Elles seront prêtes au printemps. Le cadre devient de plus en plus beau. On a aménagé un espace scénique magnifique, et on y organise de superbes réceptions sur l’eau.
« Tant que j’ai la force et l’envie, je continuerai. J’ai des projets pour de nombreuses années. »
Vous avez toujours beaucoup de projets ?
Vous savez, pour vivre longtemps, il faut avoir des projets ! Si on n’en a plus, on s’éteint. Certains se sont épuisés ou ennuyés toute leur vie au travail. Le moment venu, ils aspirent à une retraite tranquille, et ils ont bien raison. Et puis, il y a ceux, comme moi, qui trouvent chaque jour du plaisir dans leur métier. Tant que j’ai la force et l’envie, je continuerai. J’ai des projets pour de nombreuses années.
D’ailleurs, vous sortez un nouveau livre ?
Tout à fait, « L’Abécédaire d’un chef étoilé » qui retrace mon parcours et mes rencontres. Il m’a fallu six mois de travail pour sélectionner les documents. J’ai écrit tous les textes avec l’aide de deux personnes. Il est à l’impression (NB : le livre est sorti le 16 novembre). D’ailleurs, ce matin, la première chose que j’ai faite en arrivant à 6h30, c’est d’aller à la boutique pour réfléchir au linéaire. J’aimerais présenter tous mes livres côte à côte. J’en ai écrit 25 au total, la plupart traduits en plusieurs langues. « La Nature dans l’Assiette », par exemple, s’est vendu à 380 000 exemplaires dans le monde.
Un mot inspirant pour conclure ?
« Sans passion, point d’élévation », et j’ajouterais : « point d’imagination ». L’imagination, c’est ce qui pousse à se dépasser !
■ Propos recueillis par Geoffroy Varlet, directeur de la publication.