La rédaction a eu le privilège de rencontrer Marie Dias, la cheffe de ce restaurant emblématique, qui nous a ouvert les portes de son univers culinaire et partagé ses réflexions sur l’art de la cuisine.
LE PARCOURS D’UNE CHEFFE
Avant de prendre les rênes du Coq en 2017, Marie Dias a fait ses preuves au Relais de Montmartre, un hôtel-restaurant gastronomique situé à Viré dans le Mâconnais. Dotée de plusieurs cordes à son arc, elle a également opéré en tant que
« coach en restauration », notamment au Golf de Mâcon La Salle et à La Montagne de Brancion à Martailly-les-Brancion, entre Cluny et Tournus. Son engagement envers le développement de talents dans le secteur de la restauration l’a conduite à accompagner des entrepreneurs dans la concrétisation de leurs projets professionnels. En outre, elle dispose d’une expérience en épicerie fine.
UN LIEU CHARGÉ D’HISTOIRE
Marie Dias décrit avant tout le Coq comme un « bistrot chic de campagne ». Les racines de cet établissement sont intimement liées au monde de la culture. Véritable témoin du passé, le Coq a connu ses premières heures de gloire avec l’intérêt des journalistes du Canard Enchaîné dans les années 50 puis en accueillant le « gratin » du show-biz dans les années 90. Des personnalités telles que Stéphane Collaro et Bernard Pivot y sont passées. C’est également un lieu emblématique du Beaujolais, dont le patrimoine n’a jamais été figé dans le temps par une lignée familiale unique, ce qui signifie qu’aucune recette n’est héritée de génération en génération.
L’atmosphère du Coq, qui dispose d’une terrasse en été, est imprégnée d’une esthétique recherchée, avec des éléments de décoration tels qu’un plafond en verre Art Déco et une frise de céramique signée Alain Girel, soulignant son caractère authentique et raffiné.
LA PHILOSOPHIE DE MARIE DIAS
La cheffe du Coq se définit comme une artisane de la gastronomie, souhaitant satisfaire tous les palais. « Je veux être capable de régaler toute une famille, du grand-père
avec un régime spécial à la petite-fille végétarienne », exprime-t-elle spontanément. Bien entendu, elle a conservé à la carte le célèbre coq au vin, la spécialité de la maison. La formule du midi, plat et dessert à 23 euros du lundi au vendredi, offre un aperçu complet du savoir-faire « tout fait maison » qu’elle propose. En soirée, du vendredi au mardi, les convives ont le choix entre deux menus, à 42 et à 48 euros, ainsi que des suggestions à la carte telles que
« le coq ivre de vin rouge, shiitaké, oignons doux, purée battue au beurre » et « la volaille de Bresse à la crème fumet d’endive ».
Dans sa cuisine, Marie Dias privilégie les produits régionaux, sélectionnant par exemple des fromages de chèvre de Cenves dans le Rhône et des légumes de La Chapelle-de-Guinchay en Saône-et-Loire. « J’intègre également des fleurs et des plantes dans mes plats pour travailler sur les arômes. Ma cuisine est aussi un jardin pour les yeux », explique-t-elle avec malice.
Pour accompagner ses mets, le Coq propose une sélection de près de cent références de vins de tous styles et de toutes origines – traditionnels, biologiques, naturels, etc. – provenant en grande partie du Mâconnais et du Beaujolais, complétée par des trouvailles de Bourgogne et de la Vallée du Rhône.
ŒNOTOURISME ET PIQUE-NIQUES
Marie Dias est une experte en création d’expériences gustatives uniques. Elle confectionne régulièrement des repas à emporter pour les maisons de vin accueillant des dégustations, ainsi que des repas d’entreprises dans le domaine viticole. De plus, suite aux adaptations nécessaires durant la crise du Covid-19, elle a développé une clientèle fidèle de séniors qui ont pris l’habitude de s’approvisionner au Coq pour leur déjeuner dominical.
Chaque année, le restaurant centenaire de Juliénas participe à la Beaujonomie, en collaboration avec la Maison Jean Loron, établie à La Chapelle-de-Guinchay. Cet événement annuel, qui se déroulera cette année du 14 au 16 juin, célèbre l’art de vivre beaujolais avec une programmation animée sur le thème de la guinguette (pour plus d’informations, consultez le site
bienvenue-en-beaujonomie.fr).
Marie Dias affectionne particulièrement la création d’événements uniques, tels que des pique-niques élégants au cœur des vignes. « Nous offrons l’opportunité de vivre des moments d’exception en amoureux ou entre amis, en associant les magnifiques paysages du Beaujolais à des vins de qualité et des mets raffinés, au milieu des vignes », souligne-t-elle avec passion.
LES RESSOURCES HUMAINES AU COQ
« Il y a beaucoup de reconversions professionnelles dans mon restaurant. J’ai formé de nombreuses personnes à ce métier, en salle comme en cuisine. Le Coq est un peu une école de la seconde chance » partage-t-elle avec bienveillance. « Je m’engage dans cette voie pour offrir de nouvelles opportunités, en particulier aux conjointes de viticulteurs qui souhaiteraient se lancer dans l’œnotourisme. J’envisage d’ailleurs de créer une association dans ce domaine. »
Au Coq, l’équipe est généralement composée de huit à dix collaborateurs, avec le plus souvent des contrats à temps partiel choisi (certains ne travaillant par exemple que deux services par semaine). Marie Dias considère la transmission de son savoir comme une véritable source de bonheur. « Cuisiner avec passion, c’est procurer du plaisir. Ma cuisine repose sur la qualité, la simplicité et la joie, mais derrière tout cela, il y a beaucoup de travail, de savoir-faire et de savoir-être », explique-t-elle.
En parallèle, Marie Dias poursuit son activité de conseil en collaboration avec ses deux fils, eux aussi dans le métier. « Nous aidons des porteurs de projets à se lancer, avec la volonté de créer des synergies. Cela me permet de maintenir des liens forts avec mes fils malgré la distance, l’un étant sur Lyon et le second en Nouvelle-Zélande », se réjouit la cheffe du Coq.
■ Éric Bernet